お豆のココナツカレー

IMG_vegancurry普段お肉を食べる人も、週に1度はお肉を食べない日を作って、身体にいいことをしながら地球環境にも貢献する、ミートレス・マンデー(Meatless Monday)という運動があります(日本では「肉なし月曜日」とか「菜食の月曜日」とも呼ばれています)。

お肉を使わない料理は夕食っぽくない、お腹にたまらなさそう、栄養的に大丈夫なの?次の日の仕事の体力が心配・・・などなど、いろんな声があります。簡単に「週1回、お肉やめてみる」と言っても、ハードルが高い、という声をよく聞きます。

そこで、普段うちで食べているベジメニューをご紹介します。「今日はお肉なしの献立にしてみようかな」という日の参考になれば嬉しいです。今日はお豆のココナツカレーのご紹介です。たっぷりのキドニービーンズで満腹感も高く、たんぱく質もたっぷりで、とってもおいしい、人気のメニューです。とってもクリーミーで、程よい辛さに仕上がっています。カレー粉の量を増やせば、もっと辛くすることもできます。

今日は玄米にアボカドとルッコラも添えてみました。カレーとアボカドはとっても相性がよく、うちでは定番の組み合わせです。

お豆のココナツカレー

材料
玉ねぎ・・・小2個
にんにく・・・1かけ
さつまいも・・・小1本
レッドキドニービーンズ(缶詰)・・・1缶
トマト缶・・・1缶
ココナツミルク缶詰(400cc)・・・1缶
カレー粉・・・大さじ1
無添加野菜コンソメ・・・1本
ピーナツペースト(無糖のもの、ピーナツバターでも)・・・大さじ1
ピーナツ粉末(なくても可、きなこで代用も可)・・・大さじ2
レモン汁、又は酢・・・大さじ2
塩、こしょう・・・適量

作り方
1) 鍋に油を熱し、中火でみじん切りにした玉ねぎとにんにくを炒めます
2) 透明になったらカレー粉を加え、さらに炒めます
3) ココナツミルクを加え、軽く混ぜます
4) 小さめのイチョウ切りにしたさつまいもとコンソメを加え、ふたをして弱火で煮ます
5) さつまいもが柔らかくなったら、ピーナツペースト、ピーナツの粉末を加え、よく混ぜます
6) 酢を入れます
7) 水を切ってよく水洗いしたレッドキドニービーンズを加えます
8) 塩、こしょうで味を整えてできあがりです

Note: エリンギやパプリカなどもよく合います。入れる場合には4)のさつまいもを加えるタイミングで一緒にいれます。
さつまいもの代わりにじゃがいもでもおいしいです。

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