さつまいも蔓の佃煮

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さつまいもの蔓(つる)が食べられる、そしてとってもおいしいってことを、つい最近知りました。蕗(ふき)が好きな人なら、きっと気に入ると思います。私もすっかりはまってしまっていて、今まで捨てていたものが、朝食の常備菜の1品になっています。

地元の人が作ったさつまいもの蔓の佃煮を見たとき、最初はきゃらぶきかと思いました。しゃきしゃきとした食感もきゃらぶきと似ていますが、さつまいもの蔓の方が癖がなく、とっても食べやすいです。

地元の方によると、芋を掘り出した後の茎より芋を掘る前の蔓を使った方が柔らかくておいしいそうです。

そういえば、最近、直売処でよく芋の蔓を見かけます。が、食べられると知らなかったので、春に見かける、植え付け用の蔓なのかな、と思っていました。間引きした蔓だったようです。

さっそく畑で伸び放題になっているさつまいもの蔓を収穫して、作ってみることにしました。以前、台所で芽の出てしまったさつまいもをいくつか畑に埋めておいたところ、今では蔓がぐんぐん長くなり、葉っぱが生い茂っています。こんなに蔓や葉がたくさんあるのだから、きっと光合成をいっぱいして、大きくておいしいお芋ができるにちがいない、と思っていたのですが、地元の人に、蔓や葉は少しだけ残して刈り取らないと、芋が大きくならないよ、と言われました。

芋を大きくするために間引いた蔓で1品できるなんて、なんて合理的!

というわけで、蔓を間引いてみました。

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太くて硬い茎から伸びている柔らかい部分だけをカットします。

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皮を剥きます。端から引っ張ると、ぴーっとむけます。

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食べやすい大きさに切って、茹でてアク抜きします。

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下処理のすんだ蔓を煮付けていきます。ごま油でさっと炒めたら、まずお酢を入れて少し煮ます。うちでは佃煮やきんぴらなどは、なんでもお酢を入れます。とってもおいしいのでおすすめですが、好みがあると思いますので入れなくても構いませんし、お酒にしてもいいと思います。

そして甘辛い味をつけます。醤油と砂糖ですね!常備菜や和のおかずは、どうしても砂糖と醤油を使うものが多くなってしまいます。そこで今日は砂糖を控えめにし、ステビアを加えました。

ステビアはダイエット飲料やお菓子などによく使われている、比較的身近な甘味料です。よく人工甘味料と間違われるようですが、ステビアは南米原産の植物から抽出された自然由来の甘味料です。砂糖の200倍以上も甘いので、ごくごく少量でしっかり甘みをつけることができます。カロリーもほとんどないのですが、最も優れた特性は、血糖値に影響しないことです。

血糖値コントロールは、糖尿病の方だけがすべきことではありません。血糖値の急な上昇と低下は健康や美容の大敵で、糖尿病はもちろん、心臓病、脳梗塞、認知症リスクが上がるほか、老化を促進すると言われています。ですから、今健康であっても、年齢が若くても、できるだけゆるやかな上昇・低下にコントロールするのがベストです。白米より玄米、うどんよりそば、というふうに、同じ種類の食べ物のなかでできるだけGI値の低いものを選ぶというのが、血糖値コントロールの基本ですが、食べる順番を工夫したり、食生活にナッツや酢を取り入れるなど、他にもできることはたくさんあります。

糖尿病やカンジダなどで砂糖を摂取しないようにしている人の中には、甘味料は全てステビアにしている人もいるようです。が、個人的には、少し苦みを感じさせる後味が気になるので、私はお菓子作りやコーヒーなどには使わず、煮物やきんぴらなどを作るときに、砂糖の量を通常の半分〜1/3に減らして、ステビアを補うようにしています。

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ステビアは、液体のものと粉状のものが売られています。デパートなどでもグラム売りしています。私が使っているのは、粉のものが1回分ずつ小分けにされたこの商品です。ステビアは使用する量がごく少量なので計量が難しいのですが、これは1回分ずつ小分けになっているので助かります。ステビア100%ではなく、天然の糖アルコールであるエリスリトールが配合されています。ステビアもエリスリトールも危険性はないとされていて、糖尿病食などに使われています。

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ステビアを使わない場合は、砂糖を倍量にします。この佃煮は薄味で、箸休めのような感じでたくさん食べられます。調味料を増やしてしっかり目の味付けにすると、おむすびにも合います。

さつまいもの蔓の佃煮

材料
さつまいもの蔓・・皮を剥く前の状態で300g
ごま油・・・少々
酢・・・大さじ2
醤油・・・大さじ3
ステビア・・1袋(0.57g)
砂糖・・・大さじ1(ステビアを使わない場合は大さじ2)

作り方
1)さつまいもの蔓は筋をとって柔らかくゆで、食べやすい大きさに切ります
2)フライパンにごま油を熱し、1)をさっと炒めたら酢を入れます
3)醤油、ステビア、砂糖を入れ、汁気が無くなるまで炒めます

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